savoir accorder mets et vins

Quand on reçoit ou qu’on aime cuisiner, on a toujours plaisir à servir ou à déguster un bon verre de vin. Mais un vin et un plat qui ne s’accordent pas risquent de gâcher et notre bonne bouteille, et notre recette préférée. Alors quand on n’est pas connaisseur, on a tendance à accorder le poisson avec du vin blanc, la viande et les fromages avec du vin rouge, et le dessert avec du champagne. Mais ce ne sont pas forcément les bonnes associations ! Il y a d’autres accords qui peuvent sublimer vos plats, ou vos bouteilles. Voici quelques astuces pour vous guider.

Quel vin avec quel met ?

Les entrées

Les salades de crudités ou les assiettes exotiques se servent de préférence avec des blancs vifs. Mais sachez que l’amertume durcit les vins : les épinards, les endives ou les artichauts, s’accompagnent mieux d’un vin moelleux.

Les poissons et les fruits de mer

  • Les produits iodés comme les crustacés et les coquillages se marient bien avec un vin blanc vif, sec et minéral. On appréciera par exemple un sauvignon, un riesling, un vermentino mais aussi un chardonnay. De nombreux autres cépages (ou mélanges de cépages) produisent un vin blanc sec : vous pouvez par exemple choisir votre vin aussi en fonction de votre région. Encouragez les productions locales !
  • Des vins rouges légers et fruités, servis frais, accompagneront aussi des rougets à la tapenade noire ou un saumon sauce forestière. N’ayez pas peur d’associer poissons et vins rouges, en particulier avec les poissons à goût prononcé et à chair ferme.

Les viandes

  • On associe très facilement viande et vin rouge. Ce mariage fonctionne avec des viandes rouges ou des gibiers, qui réclament des vins avec du corps, plutôt tanniques et même boisés. Mais si vous servez votre viande avec de la crème, vous pourrez apprécier un vin blanc minéral, pour plus de contraste.
  • Les viandes blanches, comme le poulet, le porc, le veau et le lapin se servent facilement avec des vins blancs corsés, des rosés ou des rouges légers. Un canard à l’orange se déguste parfaitement avec un vin blanc aux notes d’agrumes …

Les pâtes et les risottos

Les carbonaras sont délicieuses accompagnées d’un vin blanc d’Alsace, les lasagnes et les bolognaises d’un bon rouge corsé. Un risotto aux champignons se sert volontiers avec un rouge léger et un risotto aux fruits de mer avec un blanc sec et fruité.

Les fromagessavoir accorder mets et vins

Contrairement aux idées reçues, le fromage n’aime pas toujours le vin rouge. A part des rouges légers, comme un pinot noir ou un beaujolais, les fromages préfèrent les blancs qui les mettent plus en valeur. Des blancs secs pour les fromages de chèvre ou le cantal. Des moelleux pour les brebis. Et de façon générale, les champagnes ou les crémants accompagnent tous les fromages !

Les desserts

On pense souvent au champagne pour sublimer un dessert, et parce qu’il est festif. C’est pourtant une erreur lorsqu’il s’agit d’un dessert au chocolat. L’amertume du cacao et le côté sucré gâcheront votre champagne. Il faut lui préférer un vin rouge type côtes du Rhône. Le champagne se mariera beaucoup mieux avec des desserts fruités et un peu acidulés.

L’échelle des intensités

On déguste généralement les fromages du plus doux au plus corsé pour ne pas « écraser » les différents goûts. Il en va de même pour les vins et les plats. Il est recommandé (dans la mesure du possible) de respecter l’ordre :

  • acide, amer, puis sucré pour les plats
  • blanc sec, rosé, rouge léger, rouge tannique, blanc moelleux pour les vins

Autrefois, on servait le foie gras en fin de repas, accompagné d’un vin liquoreux type sauternes. La tradition veut aujourd’hui qu’on le serve en entrée. Il vaut mieux lui préférer un vin rouge ou un blanc fruité, mais sec !

Et n’oubliez pas, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

 

 

 

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