La réalisation de conserves repose sur le principe de la stérilisation des aliments. Ceux-ci sont mis en bocaux, puis soumis à l’action d’une chaleur vive. Les bactéries sont détruites et le vide d’air créé dans les bocaux empêche l’arrivée de nouveaux microbes. Une durée de conservation, variable selon les aliments, est de cette façon assurée.
Plus les produits sont acides, plus les microbes sont rapidement détruits. Aussi les températures et les temps de stérilisation diffèrent-ils selon les aliments.
On peut stériliser à couvert dans un grand faitout, mais il est préférable d’utiliser un autocuiseur ou un stérilisateur agissant sous pression. Le stérilisateur reste le mieux adapté, par sa taille et ses équipements : un thermomètre ou un thermostat permet un contrôle précis de la température.
Préparation des bocaux
Bocaux et couvercles doivent être en parfait état. Jetez les articles fendus, ébréchés, rouillés. Les rondelles en caoutchouc ne doivent servir qu’une fois. Ebouillantez bocaux, rondelles et couvercles. Laissez-les sécher à l’envers sur un torchon propre.
Mise en conserve
N’employez que des légumes frais et sains, préparez-les si possible juste après la récolte. Lavez-les dans plusieurs eaux, ne les meurtrissez pas. Disposez-les blanchis à l’eau bouillante dans les bocaux et remplissez de jus, de sirop, d’eau bouillante, selon la recette. Tassez les aliments jusqu’au bord. Laissez 2 ou 3 cm pour les petits pois, les haricots et les fruits en grains. Ne remplissez qu’aux trois quarts les bocaux de compote
ou de purée. Un conseil : pour conserver aux légumes leur couleur, plongez-les rapidement dans un bain d’eau glacée après les avoir blanchis.
Fermeture des bocaux
Nettoyez le bord des bocaux après remplissage. S’ils se ferment à l’aide de rondelles de caoutchouc (cas des bocaux à couvercle de verre et attaches métalliques), posez-les mouillées sur les bocaux. Vissez fermement les couvercles à vis, puis dévissez-les très légèrement ensuite.
Stérilisation
Déposez les bocaux pleins sur la grille du stérilisateur ou dans le papier perforé de l’autocuiseur. Versez l’eau chaude. Elle doit couvrir les bocaux aux trois quarts de leur hauteur. Fermez l’appareil. Portez à ébullition, puis stérilisez pendant la durée recommandée (à partir du moment où le thermomètre marque la température désirée dans le cas d’un stérilisateur, à partir de la rotation de la soupape pour l’autocuiseur). À la fin de
l’opération, retirez l’appareil du feu, laissez la pression descendre à zéro, ouvrez. Mettez les bocaux à refroidir sur une serviette pliée.
Quand ils sont froids, vérifiez qu’ils sont hermétiquement fermés. Dans le cas contraire, consommez les produits rapidement. Essuyez les bocaux, étiquetez-les et rangez-les dans un endroit sombre et frais. La même méthode vaut pour les conserves de viande et de volaille.
Conservation par le sel
Si vous n’avez pas le temps de stériliser des haricots verts fraîchement cueillis, recourez à la méthode ancienne de conservation par le sel. Cette méthode décrite étape par étape sur www.trucmania.com consiste à disposer au fond d’une terrine en terre une couche épaisse de gros sel ; posez dessus une couche de haricots verts effilés, lavés, puis bien essuyés ; tapissez-les d’une autre couche de sel, et ainsi de suite.
Quand la terrine est presque pleine, couvrez le tout de vinaigre blanc, enveloppez la terrine avec un torchon, posez un couvercle et gardez au frais. Vos haricots verts se conserveront ainsi plusieurs mois. Avant de les cuisiner, faites-les dessaler toute une journée en changeant l’eau très souvent. Ne salez pas l’eau de cuisson.