comment cuisiner les asperges vertes blanches ou violettes

L’asperge est un aliment minceur et détox reconnu et délicieux quand on sait bien le préparer. C’est le moment d’en faire le plein avant la fin de la saison ! Voici quelques astuces pour choisir vos asperges et les cuisiner en en tirant le meilleur parti.

Quelle variété d’asperges choisir ?

Pour choisir vos asperges, il y a 3 critères : la couleur dans l’assiette, la texture, le goût. Profitez-en d’avril à juin.

L’asperge blanche : elle a poussé entièrement sous terre, à l’abri des rayons du soleil d’où sa non pigmentation. Elle est épaisse, mais son goût est fin et délicat et sa chair tendre.

L’asperge violette : elle est à mi-chemin entre la blanche et la verte. Elle a reçu de la lumière seulement les derniers jours avant la récolte. Elle est fruitée et dégage une petite pointe d’amertume.

L’asperge verte : elle a poussé en plein soleil d’où son joli vert chlorophylle. C’est la plus goûtue des trois et la plus sucrée. Sa chair est ferme et elle n’a pas besoin d’être épluchée.comment cuisiner les asperges vertes blanches ou violettes

Comment préparer les asperges ?

Pour les 3 variétés, il vous faudra les rincer puis en retirer le pied (la partie la plus dure) avec un couteau. Les asperges vertes n’ont pas besoin d’être épluchées contrairement à leurs cousines. Épluchez les blanches et les violettes délicatement à l’économe sans abimer la tête, la partie la plus savoureuse.

Comment les cuire ?

A la vapeur : la vapeur est la cuisson à privilégier pour garder toutes les vitamines contenues dans ce légume exceptionnel. Pour les cuire à la vapeur, il suffit de disposer les asperges dans le panier de votre cocotte ou cuit-vapeur côte à côte sans les entasser. La cuisson peut varier entre 7 et 12 minutes selon la variété choisie. Pour vérifier le stade de cuisson, plantez la pointe d’un couteau dans une tige. La chair des asperges vertes doit être légèrement ferme et celle des blanches fondante, sans résistance. Pour les violettes, c’est entre les deux !

A l’eau : pour préserver vos asperges avec ce mode de cuisson, rassemblez-les en petites bottes de 4 ou 5 avec de la ficelle (attention à choisir une ficelle naturelle sans colorants qui termineraient dans l’eau). Quand l’eau bout, plongez les asperges une dizaine minutes en réduisant le feu. Vous pouvez laisser les têtes hors de l’eau. Vérifiez la cuisson comme ci-dessus. Une fois cuites, épongez délicatement vos asperges avec un papier essuie tout. Une astuce pour que leur vert soit éclatant : stoppez la cuisson en les jetant dans un saladier rempli de glaçons si vous comptez les servir en salade froide.

A la poêle : Uniquement pour les asperges vertes, faîtes les revenir à feu doux à la poêle avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Ou crues ! Les asperges vertes les plus fines peuvent facilement se manger crues, en mouillettes dans une bonne vinaigrette citronnée ou en petits morceaux pour agrémenter une salade.

Idée recette pour un apéritif dinatoire (ou une entrée froide printanière) :

Mousseline d’asperge au saumon

Ingrédients pour 2 verrines

  • 150 grammes d’asperges vertes, blanches ou violettes
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche allégée
  • 2 tranches de saumon fumé
  • 1 citron
  • 2 feuilles de gélatine (1,5 g)

Préparation

Dans un grand bol d’eau froide, faîtes tremper votre gélatine. Faîtes cuire vos asperges à l’eau, et réservez 3 cl du jus de cuisson. Essorez vos feuilles de gélatine et laissez les fondre dans le jus des asperges hors du feu. Coupez les asperges et passez-les au mixeur avec la crème et le jus où vous avez dissout la gélatine. Obtenez une crème onctueuse. Versez-la dans des verrines jusqu’au 2 tiers. Placez au frais deux heures. Avant de servir, coupez le saumon fumé en petits dés que vous placerez sur la mousse d’asperges. Aspergez de citron. Décorez avec un brin de menthe ou d’aneth !

 

 

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