les astuces pour réussir sa crème chantilly

Onctueuse, nuageuse et délicieuse, la chantilly sublime tous nos desserts. Et même… nos apéritifs. Mais pas question de l’acheter en bombe, car elle n’aura de chantilly que le nom. La vraie chantilly se fait maison : c’est le seul moyen de profiter de son goût et de sa texture unique. Mais comment faire pour la réussir à tous les coups ? Voici nos astuces pour préparer une chantilly de rêve en quelques tours de main, avec ou sans robot.

Comment réussir une crème chantilly maison ?

Le choix de la crème

La crème qu’on utilisera pour réussir notre chantilly devra contenir au minimum 30 % de matière grasse. C’est la condition sinequanone pour la monter en chantilly. Car pour que les bulles d’air air soient emprisonnées au fouettage, il faut du gras. Oubliez donc les crèmes allégées si vous voulez réussir votre chantilly, elle resterait liquide… L’idéal est la crème fleurette, qui capture plus de bulles d’air que les autres crèmes quand on la fouette.

Du froid à toutes les étapes

La matière grasse, qui emprisonne l’air nécessaire à toute crème fouettée, prend plus d’adhérence avec le froid. L’astuce : placez votre crème liquide au réfrigérateur un quart d’heure avant de la monter, mais aussi les ustensiles : saladier, fouet manuel ou tiges du batteur électrique (ou bien cuve du robot). Pour encore plus de facilité si vous voulez monter votre chantilly à la main : placez votre récipient sur un saladier plus grand rempli de glaçons.

Du sucre tamisé

Que vous choisissiez du sucre en poudre ou du sucre glace (qui apporte plus de légèreté à la chantilly), tamisez-le au chinois avant de l’incorporer. Ce n’est pas obligatoire mais votre crème sera plus onctueuse. N’ajoutez le sucre que quand la crème a commencé à épaissir.

Un fouettage bien dosé

Que vous décidiez de fouetter votre crème à la main ou au batteur électrique, il faut commencer par fouetter à vitesse moyenne. Cela permet à la crème d’emmagasiner de l’air, ce qui ne fonctionne pas à trop grande vitesse. Arrêtez de fouetter dès que votre chantilly a la bonne consistance. Sinon, vous verrez apparaître du jaune : vous fabriquerez du beurre ! A la main, pensez bien à bouger uniquement le poignet : une fois le geste maitrisé, et avec toutes ces astuces, monter une chantilly devient un jeu d’enfant.

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Pour vous aider, vous pouvez aussi décider d’ajouter du fromage frais ou du mascarpone à votre crème, dans la proportion de 10% de la recette. Le gras du fromage va faciliter la tenue de la chantilly.

De la chantilly à l’apéritif

Délicieuse sur un chocolat viennois ou un gâteau, la crème chantilly l’est tout autant en version salée ! Pour cela, utilisez du sel à la place du sucre que vous ajouterez au dernier moment. Vous pouvez aussi ajouter des épices pour lui donner une jolie couleur (curcuma ou paprika font de supers colorants naturels) ou des herbes aromatiques comme le basilic. Servez votre chantilly salée à l’apéritif avec des bâtonnets de carottes ou du chou fleur cru. Ou sur un velouté de légumes !

Recette de la crème chantilly

Ingrédients pour 1 litre

  • 25 cl de crème fleurette (ou fleur de lait) à 30 % minimum de matière grasse
  • 18 grammes de sucre glace

Préparation

Sortez la crème et vos ustensiles au dernier moment du réfrigérateur. Fouettez manuellement ou avec un batteur électrique de façon progressive (de plus lent à plus rapide). Ajoutez le sucre à mi chemin. Quand votre crème est prête, laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. Sortez juste au moment de servir. Pour donner l’apparence idéale à votre crème, utilisez une poche à douille.

 

 

 

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