Quoi de plus rageant que d’avoir prévu un goûter meringues, une mousse au chocolat ou une île flottante au dessert et de se retrouver devant des blancs d’œufs… qui ne veulent pas monter ! Voici quelques astuces de grand-mère pour réussir vos blancs en neige à tous les coups, et pouvoir réaliser vos desserts maison sans stresser.
Comment réussir ses œufs en neige ?
Séparez les blancs des jaunes scrupuleusement
Un des secrets des blancs en neige qui montent bien, c’est qu’il ne s’y trouve absolument pas de jaune. En effet, le blanc d’œuf a des propriétés tensio-actives, c’est-à-dire qu’il a la capacité de modifier la tension entre deux surfaces. Ainsi, le blanc d’œuf stabilise des bulles d’air durant le fouettage et peut produire une mousse. En revanche, s’il y a du jaune d’œuf, le blanc va se lier à la matière grasse du jaune plutôt qu’aux bulles d’air et il sera difficile voire impossible d’obtenir des blancs en neige.
Ajoutez du bicarbonate de sodium
Le sel, ou le bicarbonate de sodium, aident fortement à la fermeté et à la légèreté des blancs en neige. L’avantage du bicarbonate par rapport au sel est qu’il ne changera pas le goût de votre préparation. Il est donc idéal pour vos recettes sucrées.
Choisissez vos œufs
Des œufs trop frais sont plus denses et plus difficiles à travailler. Préférez des œufs pondus quelques jours avant de réaliser vos desserts à base d’œufs en neige. Et pour plus de facilité, mettez-les au frigo quelques heures avant.
Battez-les comme il faut
Si vous n’avez pas de batteur électrique, pas de panique. D’abord, choisissez un récipient rond et bien nettoyé (aucun résidu gras ne doit s’y trouver). Puis au fouet ou à la fourchette, battez vos blancs d’œufs en les soulevant bien pour y incorporez de l’air. Gardez un rythme régulier et crescendo, et ne vous arrêtez pas. Quand les œufs sont compacts, incorporez-les immédiatement à votre recette pour éviter qu’ils ne retombent.
Et si mes œufs en neige retombent ?
Si vous avez un peu trop attendu et que vos œufs en neige sont retombés, ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron, et battez-les à nouveaux. Ils retrouveront leur fermeté !
