Astuces de gastronome : connaître les différentes familles de fromage.

La réputation de la France en matière de fromage n’est plus à faire ! Les compétences des artisans fromagers sont ancrées dans une connaissance ancestrale et le savoir-faire patiemment transmit de génération en génération. Pour mieux connaitre les différentes familles de fromages, nous vous donnons une définition de chaque catégorie et quelques informations pour les différencier.

Les fromages blancs ou frais

Il s’agit de fromages qui n’ont pas du tout été affinés. C’est la base des fromages ! Il est issu de la mise en contact du lait frais avec l’air. Il caille alors tout seul et est apparu dans la Grèce Antique où il est cuisiné avec d’autres produits. Le lait caillé est placé dans un petit récipient qui va lui donner sa forme et qui est perforé afin d’ôter le petit lait. Ce liquide est le lactosérum contenu dans le lait. Le fromage frais peut être laissé nature ou être aromatisé. Sa texture est fondante et très onctueuse. Il contient une grande quantité d’eau et est le moins élaboré de tous les fromages, mais pas le moins savoureux. Parmi les fromages blancs, on compte bien sûr le fromage à la grecque, les brousses de Provence ou encore les faisselles.

Les fromages à pâte molle

Il existe deux types de fromages à pâte molle : avec croute lavée et avec croute fleurie.

La pâte molle à croute lavée

Le fromage à pâte molle et croute lavée arbore un coloris orangé et dégage une odeur très marquée. On pense notamment au Maroilles ou au Pont l’Évêque qui surprend par leur nez puissant, mais la douceur en bouche. Malgré l’odeur forte, il ne faut pas s’y laisser tromper car ce sont des fromages délicats et savoureux.

La pâte molle à croute fleurie

Ce type de fromage est issu d’un affinage travaillé. Il possède une croute très douce et à la texture duveteuse de couleur blanche. Sa pâte est très onctueuse et évoque les senteurs des sous-bois avec des notes boisées ou de terreau humide. Cette catégorie englobe un grand nombre de fromages très connus comme le camembert, le brie ou encore le coulommiers ou le Saint Marcellin.

Les fromages à pâte pressée non cuite

Cette catégorie correspond aussi bien à des fromages de brebis que de vache. Ils ont un gout totalement différent en fonction du lait utilisé. De plus, le lait peut être cru ou pasteurisé. Avec une croute fine ou épaisse, le fromage à pâte non cuite offre une grande saveur. Il est particulièrement représenté en France avec les tomes de Savoie, les fromages d’abbayes, le reblochon ou encore le morbier et le cheddar.

Les fromages à pâte pressée cuite

On dit que la pâte est cuite parce qu’elle a subi un léger chauffage au moment où elle est tranchée. La pâte est ensuite pressée dans un moule dont elle va prendre la forme et afin d’évacuer le maximum de petit lait. On le place ensuite en affinage durant une période de 3 mois à 24 mois selon le résultat attendu. Concernant la saveur de ces fromages, on pense aux doux arômes de l’Abondance, du Beaufort ou encore du Comté que l’on grignote sans autre accompagnement tant ils sont délicieux.

Les fromages à pâte persillée

Les fromages à pâte persillée se remarquent aisément par la présence d’une moisissure noble connue sous le nom de penicillium roqueforti. On les trouve particulièrement dans un milieu montagnard à moyenne altitude. Ils sont conçus avec du lait de brebis, vache ou chèvre et parfois avec des mélanges de laits. La préparation des fromages se fait dans des conditions particulières afin de former de petites cavités dans le fromage qui va favoriser le développement de la moisissure. Le fromage connait une période d’affinage comprise entre 12 et 30 semaines. Ce type de fromage nous fait bien sûr penser au roquefort et au bleu d’Auvergne.

Les fromages de chèvre

Il se décline sous différentes formes telles que le crottin, les buches ou encore les palets. Le lait peut être cru ou pasteurisé. On peut voir aussi des mélanges entre lait de vache et lait de chèvre, mais il faut absolument que celui de chèvre soit présent à 50 % dans la composition du fromage.

Les fromages de brebis

2 fois plus rare que celui de chèvre, le lait de brebis est malgré tout 2 fois plus riche que les autres laits. Son gout subtil enchante les papilles sans pour autant exhaler une odeur puissante. On savoure la tome de brebis confectionnée dans le Pays Basque ou celle de Corse.

Les fromages fondus

Il s’agit du résultat de la fonte de certains fromages de la même origine ou de différentes catégories. Il peut être laissé nature ou être aromatisé d’herbes ou de saveurs artificielles. On le trouve principalement sur les tables à l’apéritif sous forme de cubes ou encore avec les fromages à tartiner aux gouts variés. Ail, fines herbes, échalotes, cumin, les fromages fondus osent toutes les audaces. Les fromages fondus peuvent aussi être mélangés à de la crème ou du beurre. Ils sont particulièrement aimés des petits pour finir le repas.

Les fromages à pâte filée

La France ne fabrique pas de fromages à pâte filée, mais ils ont pourtant réussi à intégrer notre cuisine sous l’influence de nos voisins italiens. Pour obtenir cette pâte, on pétrit le caillé et on l’étire jusqu’au résultat escompté. La pâte est ensuite chauffée et travaillée afin de recueillir un long fil qui sera ensuite coupé puis mis en presse dans un moule dont il prendra la forme. Les fromages à pâte filée sont connus principalement grâce à la mozzarella ou la Burrata.

Tant de saveurs et de richesses gastronomiques ont fait de notre pays un digne représentant des fromages dans le monde entier. Le fromage est très présent dans notre quotidien et a su se marier à des saveurs nouvelles pour magnifier un plat ou égayer une entrée. On le trouve même dans les gâteaux ! Prenez plaisir à découvrir les origines et les subtilités de différents types de fromages présents en France et dans le reste du monde !

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